وی‍ژگیهای شیر خام

رنگ : رنگ طبیعی شیر خام ، سفید صدفی یا خامه ای می باشد. در بعضی از مواقع به علت تغذیه و جیره غذایی ، رنگ شیر متمایل به زرد می گردد. شیر خام باید عاری از رنگ های غیر طبیعی باشد. بطور مثال رنگ صورتی در شیر ناشی از آلوده شدن شیر با خون می باشد. ویا رنگ کرم مایل به زرد ناشی از وجود آغوز ویا دوشش دیر هنگام می باشد.

طعم، بو و مزه شیر : شیر خام باید دارای طعم ، بو و مزه طبیعی مخصوص به خود بوده و عاری از هر گونه طعم و بو و مزه نا مطبوع باشد.

طعم ها و بوهای نامطبوع شامل:

-         طعم شوری : ناشی از بیماری ورم پستان در دام و یا وجود آغوز در شیر می باشد.

-         طعم تندی : ناشی از فساد چربی موجود در شیر می باشد.

-         طعم تلخی : ناشی از تاثیر و فعالیتهای باکتریایی موجود در شیر می باشد.

-         طعمهای حاصل از تغذیه دام : مانند تغذیه دام با سیر ، پیاز و...

-         بوی ترشیدگی :ناشی از تخمیر قند موجود در شیر و فعالیت باکتریهای تولید کننده اسیدمی باشد .

-         بوی شیرینی ناخوشایند با ظاهر آبکی و رقیق : ناشی از فعالیت باکتریایی در شیر و یا نگهداری شیر در ظروف در بسته         می باشد.

تقلبات شیر

1-       افزودن آب به شیر : افزودن آب به شیر باعث رقیق شدن شیر شده ، در نتیجه وزن مخصوص شیر کاهش می یابد. با اندازه گیری وزن مخصوص و نقطه انجماد شیر می توان افزودن آب به شیر را تشخیص داد.

  بعضی از افراد سود جو برای پوشاندن آب اضافه به شیر نمک و یا قند اضافه می نمایند تا در آزمایش وزن مخصوص درست نشان داده شود، که با مزه کردن شیر می توان شوری و یا شیرینی غیر طبیعی آن را تشخیص داد. همچنین با انجام آزمایشهای لازم میتوان تقلب حاصله را مشخص نمود.

2-       گرفتن چربی شیر : عده ای از متقلبین ابتدا چربی شیررا گرفته ( چرخ کردن شیر ) و برای پوشاندن تقلب حاصله به آن آب اضافه می نمایند. که با اندازه گیری چربی شیر در آزمایشگاه ، تقلب مضاعف صورت گرفته ( گرفتن چربی و افزودن آب ) مشخص می گردد.

3-       افزودن مواد غیر مجاز : از قبیل سود و جوش شیرین که عده ای از متقلبین برای جلوگیری از ترش شدن شیر به آن سود و جوش شیرین اضافه می نماید ، با اندازه گیری اسیدیته و  PH  شیر می توان تقلب صورت گرفته را مشخص نمود .

4-       افزودن مواد نگهدارنده : از قبیل مواد ضد عفونی کننده و آنتی بیوتیکها ، که علاوه بر تاثیر بر طعم  و عدم انعقاد                  ( عدم تبدیل ماست ) با انجام آزمایشهای لازم قابل تشخیص می باشد.

آزمایش و تست های ساده جهت تشخیص تازگی و یا کهنه بودن شیر :

1-       تست جوش : اگر شیر کهنه باشد در صورت حرارت و جوشاندن ، شیر لخته شده و یا به اصطلاح می برد.

2-       تست انعقاد : شیر سالم باید قابلیت تبدیل شدن به ماست را داشته باشد. در غیر اینصورت باقیمانده آنتی بیوتیک در شیر و یا مواد ضدعفونی کننده  باعث از بین رفتن باکتری موثر در تبدیل شیر به ماست می گردد.

3-       آزمایشهای حسی طعم و بو : در صورت فساد چربی ، تاثیر باکتریهای موجود در شیر، تغذیه ، محیط دامداری (بوی مدفوع ) طعم و بو شیر تغییر می کند .